. Nguyễn Ngọc Chính's: Văn hóa cà phê

Thứ Năm, 23 tháng 3, 2023

Văn hóa cà phê

Có một loại “văn hóa”, tạm gọi là “văn hóa cà phê” đã và đang hình thành tại Việt Nam, đặc biệt ở Miền Nam.

Văn hóa cà phê

Tôi biết đến cà phê rất sớm, từ năm 1953, hồi còn học Lớp Nhất trên Đà Lạt. Khi đó, ông cụ tôi có thói quen uống cà phê vào buổi sáng trong tiết trời lành lạnh, tôi tự “phân công” cho mình việc dẹp ly khi ông uống xong.

Bao giờ trong ly cũng còn lại một ít chất nước đen đen, sền sệt… đăng đắng mà lại ngòn ngọt. Thế là lúc dọn dẹp thế nào tôi cũng tự cho mình thưởng thức chút “sái” còn lại, dĩ nhiên vào lúc không ai nhìn thấy.

Chuyện “bí mật” đó đã xảy ra cách đây hơn 60 năm bây giờ mới “tiết lộ” nhưng được nói một cách công khai chứ không vụng trộm như hồi còn nhỏ. Như vậy là tôi đã “biết thưởng thức” cà phê và đã trở thành “ghiền” trước cả khi biết đến thuốc lá.

Đến khi gia đình di chuyển sang “xứ cà phê” Ban Mê Thuột tôi mới được dịp thấy tận mắt vườn cà phê với hoa cà phê màu trắng, thơm ngát. Tôi cũng đã có dịp đi xa hơn nữa là các đồn điền cà phê của người Pháp trên vùng đất đỏ ba-zan màu mỡ.

Trái cà phê

Vì xứ Ban Mê không có lớp Đệ Nhất nên một lần nữa tôi cùng 3 người bạn trở về Đà Lạt như một “du sinh trọ học”. Năm cuối trung học tôi đã lê la tại Cà phê Tùng với bạn bè từ hồi quán còn “cái chú phục vụ cao cao, gầy gầy”.

Cà phê Tùng cũng là nơi họp mặt của những “cây văn nghệ” trường Trần Hưng Đạo, trong số đó có Từ Công Phụng, cũng là một du sinh từ Tháp Chàm lên. Phụng sau này nổi tiếng là một nhạc sĩ với những bản nhạc đầu tay như “Bây giờ tháng mấy” hay “Mùa thu mây ngàn”.

Cà phê Tùng, Đà Lạt

Khi về Sài Gòn tôi đã có lần tháp tùng đoàn sinh viên Mỹ “du học” Việt Nam trong chuyến “cross-country” từ Nam ra Bắc. Dịp này tôi đã thấy tận mắt và hít thở mùi hương của hoa cà phê tại các đồn điền hai bên đường trên cao nguyên Trung Phần.

Hoa cà phê

Đồn điền cà phê đầu tiên được lập ở Việt Nam là do người Pháp khởi trồng ở gần Kẻ Sở, Bắc Kỳ, vào năm 1888. Có ba dòng cây cà phê chính: Arabica (cà phê chè), Robusta (cà phê vối) và Liberia (cà phê mít).

Điều đáng ngạc nhiên là người Pháp trồng cà phê Arabica ở ven sông Miền Bắc chứ không phải tại Miền Nam. Về sau, việc canh tác cà phê lan xuống vùng Phủ Lý, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An… rồi sau mới đến vùng cao nguyên Kon Tum và Djiring.

Ban đầu cà phê rất đắt ở Châu Âu, chỉ có tầng lớp quý tộc hoặc những người giàu có mới được thưởng thức thứ đồ uống thơm ngon này. Người ta nói, nhà văn Honoré de Balzac thường uống loại cà phê rất đặc để có thể thức làm việc. Ông thường viết 12 tiếng một ngày.

Nhạc sĩ Ludwig van Beethoven có thói quen lựa chọn đủ 60 hạt cà phê để pha một tách Mokka, còn triết gia Johann Wolfgang von Goethe thì có ý tưởng chưng cất cà phê theo kiểu cà phê phin ngày nay.

Không giống như các loại đồ uống khác, chức năng chính của cà phê không phải là giải khát. Nhiều người uống nó với mục đích tạo cảm giác hưng phấn. Cà phê là một nguồn cung cấp các chất chống ôxi hóa (antioxidant) cho cơ thể, vai trò mà trước đây người ta chỉ thấy ở hoa quả và rau xanh!

Trung tâm Ung thư Quốc gia Nhật Bản ở Tokyo đã thực hiện một thí nghiệm kéo dài 10 năm trên 100.000 người uống cà phê và phát hiện ra trong số họ chỉ có 214 người mắc phải chứng ung thư thận.

Trong khi đó ở những người không uống cà phê, tỉ lệ này là 547/100.000, nghĩa là cao hơn hai lần. Từ đó họ rút ra kết luận rằng các chất chống ôxy hoá trong cà phê có khả năng bảo vệ các tế bào thận khỏi bị ăn mòn.

Cà phê pha tại bàn

Năm 1554 quán cà phê đầu tiên ở châu Âu đã được mở ở đây bất chấp sự phản đối của nhà thờ. Vào năm 1645 quán cà phê đầu tiên của Ý được mở ở Venezia. Năm 1650 ở Oxford và năm 1652 ở London lần lượt xuất hiện các quán cà phê đầu tiên của Vương quốc Anh.

Tại Pháp, những quán đầu tiên được khai trương vào năm 1659 ở thành phố cảng Marseille, Paris theo sau vào năm 1672. Vào năm 1683, thủ đô Wien (Áo) cũng có quán cà phê đầu tiên sau khi Áo giành thắng lợi trước Thổ Nhĩ Kỳ và tịch thu được 500 bao cà phê chiến lợi phẩm.

Từ nước Pháp, cà phê du nhập vào Đức qua thành phố cảng Bremen vào năm 1673. Năm 1679 quán cà phê đầu tiên của Đức được một người Anh mở ở Hamburg, sau đó là Regensburg (1686) và Leipzig (1694).

Tại Việt Nam cà phê là một thức uống được ưa chuộng, đặc biệt vào buổi sáng, được coi như một “nguồn năng lượng” cho một ngày mới. Các quán bán nước giải khát thường gọi là "quán cà phê", mặc dù trên thực tế còn phục vụ những thức uống khác.

Cà phê đường phố

Cà phê, đối với những người Việt “nghiện” chất cafein, có nhiều cách để thưởng thức. Cà phê đen nóng thường được nén chặt trong phin rồi chế nước sôi. Kiên nhẫn nhìn từng giọt nhỏ xuống ly trước khi nhắp ngụm cà phê đầu tiên trong ngày.

Sau 30/4/75 không ít người phải ngạc nhiên khi nghe “cái nồi ngồi trên cái cốc” được bộ đội Miền Bắc dùng để chỉ cái phin cà phê ở Sài Gòn. Phải chăng đó cũng là “một cú sốc văn hóa” khi đa số bộ đội là những thanh niên miền quê ngoài Bắc “được” lên đường “xẻ dọc Trường Sơn” đi… cứu nước!

Cà phê vợt

Cà phê sữa nóng thì thêm sữa đặc có đường hoặc sữa tươi tùy theo khẩu vị. Nhiều người còn có thể uống cà phê nóng hoặc cà phê sữa nóng vào buổi sáng sớm mà không cần ăn sáng.

Cà phê đen đá hay cà phê sữa đá thường được dùng vào những buổi trưa như một thứ nước giải khát, giải nhiệt. Lại còn có “bạc sỉu” xuất phát từ thói quen uống cà phê của người Hoa gốc Quảng Đông, rất phổ biến trong miền Nam, nhất là Chợ Lớn. Lại còn cách dùng “dầu cha quẩy” chấm vào cà phê để thay cho một bữa ăn sáng trong ngày!

“Bạc sỉu” và “dầu cha quẩy”

Cà phê trứng, phổ biến tại Miền Bắc, cần đập một quả trứng sống vào ly cà phê nóng. Lòng đỏ trứng được đánh bông thành kem hòa cùng một lượng nhỏ cà phê đen chắc cũng… bổ dưỡng lắm. Tôi theo “đạo cà phê” đã khá lâu nhưng chưa một lần được thưởng thức món thức uống “đặc sắc” này.

Cà phê mang đi là dạng cà phê chế biến cho những người bận rộn, không có thì giờ ngồi lại quán thưởng thức. Cà phê này có nhiều loại được chế biến từ cà phê Việt Nam hoặc cà phê Cappuccino của nước ngoài.

Cà phê chồn (Kopi Luwak) đã từng có mặt ở Việt Nam từ những năm đầu thế kỷ 20 là một sản phẩm của loài chồn ăn những hạt cà phê chín rồi bài tiết ra. Người ta thu gom chất phế thải đó, chế biến thành một loại cà phê có chất lượng hảo hạng và có giá trị nhất trên thị trường!

Trên thực tế, cà phê chồn ngày nay không còn có giá trị như ban đầu. Các nhà sản xuất dùng những phương pháp chế biến nhân tạo chứ không phải là cách như ban đầu do con chồn bài tiết ra.

Hội ngộ bạn bè tại Trung Nguyên Legend, Quận 1

Thời gian gần đây, trên thị trường Việt Nam lại xuất hiện cách chế biến cà phê bằng đậu nành, bắp rang cháy pha trộn cùng với hàng chục loại phụ gia, hương liệu hóa học để thành các loại bột cà phê.

Những loại cà phê này rất có hại cho sức khỏe người tiêu dùng, không còn giá trị dinh dưỡng mà trái lại, sinh ra nhiều loại chất độc hại cho cơ thể. Những chất đó có khả năng gây ung thư cho người sử dụng, quá nhiều đường hóa học sẽ dẫn tới triệu chứng tiêu chảy.

Nước xuất khẩu cà phê chính của thế giới là Brasil với sản lượng trên 1,7 triệu tấn mỗi năm, chiếm 25% thị trường quốc tế. Các nước xuất khẩu lớn khác ngoài Việt Nan còn có Colombia, Indonesia, Côte d'Ivoire, Mexico, Ấn Độ, Guatemala, Ethiopia, Uganda, Costa Rica, Peru và El Salvador.

Những nước tiêu thụ cà phê lớn nhất là Hoa Kỳ, Đức, Pháp, Nhật Bản và Ý. Riêng tại Mỹ có một tập đoàn mang tên Starbucks đã phát triển một mạng lưới trên toàn thế giới, trong đó có Việt Nam đã khai tương năm 2013.

Tại các nước Châu Á, theo thống kê của Euromonitor, việc kinh doanh của Starbucks tại Việt Nam không gặp nhiều thuận lợi như tại Thái Lan, Indonesia, Philippines, Malaysia và Singapore.

Mạng lưới cửa hàng Starbuks tại Châu Á

Một trong những lý do giải thích hiện tượng này là sự phát triển rầm rộ của các mạng lưới các nhà cung cấp nội địa. Trong đó phải kể đến các nhãn hiệu cà phê như Highlands Coffee, The Coffee House, Phúc Long, Trung Nguyên Legend… Starbucks chỉ chiếm một con số khiêm nhường.

Giá cả cạnh tranh cũng là một lý do khiến Starbucks không phát triển như kỳ vọng ban đầu. Trong khi một ly cà phê Arabica của Starbucks có giá khoảng 5 đô la tại Sài Gòn thì giá của một ly Robusta của các cửa hàng nội địa chỉ vào khoảng 1 đô la.

Mạng lưới các cửa hàng cà phê trong nước

Bên cạnh các cửa hàng cà phê nội địa lịch sự, có trang trí bắt mắt… lại còn có những quán cà phê với giá cả bình dân, luôn đáp ứng nhu cầu của khách vãng lai. Chỉ riêng con đường Hoa Sứ thuộc quận Phú Nhuận có đến hàng chục quán cà phê nổi lên, mỗi quán đều có những khách hàng thân thuộc riêng.

Ngoài ra lại còn có những nơi uống cà phê thật đơn giản… chỉ gồm những chiếc ghế nhỏ, vừa dùng làm bàn để phục vụ khách ghé giải khát. Đó là những loại cà phê “cóc”, cà phê “bệt”, cà phê “vỉa hè”… và sẵn sàng “giải tán” khi có các lực lượng chức năng “ra quân” dọn dẹp!

Cà phê vỉa hè

Xem ra “văn hóa cà phê” xứ Việt thật đa dạng nhưng cũng không kém phần phức tạp. Tất cả cũng chỉ vì “miếng cơm, manh áo”.

Trước khi dừng bút, tác giả xin kể lại một câu chuyện vui nghe được trong một lần ngồi uống cà phê. Anh bạn tôi kể, uống rượu bia thì khi quá chén về nhà sẽ “quậy tới bến”, làm khổ vợ con. Còn uống cà phê thì chưa nhắp ngụm nào đã “quậy” rồi!

Tôi phản đối, làm gì có chuyện đó. Anh bạn trả lời tỉnh bơ: “Không quậy cho tan đường thì cà phê đắng ngắt, ai mà uống cho được?”.