Nước mắm qua thi ca

“Ngán thay cái mũi vô duyên,

Câu thơ thi xã, con thuyền Nghệ An”

Thi ca và nước mắm tưởng chừng như chẳng bao giờ gặp nhau. Một đằng là những gì tinh túy nhất của văn chương chữ nghĩa cao sang… còn một đằng thì bình dân trần tục, thường xuất hiện trong bữa ăn truyền thống của gia đình người Việt! 

Ấy thế mà thi ca và nước mắm lại kết hợp với nhau, nhuần nhuyễn qua tài nghệ của một nhà thơ “sinh bất phùng thời” Cao Bá Quát. Họ Cao phải bịt mũi mỗi khi “bị” nghe thơ của thi văn đoàn do các ông Tùng Thiện Vương và Tuy Lý Vương thành lập và ông đưa ra câu ví von, thơ chẳng khác gì những con thuyền chở nước mắm của xứ Nghệ An!

Bài viết này không bàn về thơ hay hoặc thơ dở mà chỉ bàn về nước mắm qua thi ca Việt Nam từ ngàn xưa tới giờ. Trước hết, chúng ta đi vào kho tàng ca dao:

“Nạ dòng vớ được trai tơ

Đêm nằm hí hửng như vơ được vàng

Trai tơ vớ phải nạ dòng

Như nước mắm thối chấm lòng lợn thiu”

Đối với những người “nghiện” nước mắm thì đây là thứ nước chấm “tuyệt vời”, nhất là còn pha thêm chanh ớt, đường tỏi. Mỗi móm ăn lại có loại nước mắm riêng, để ăn bánh bột lọc miền Trung thì phải làm nước mắm mặn nhưng bánh hỏi của miền Nam lại phải có nước mắm ngọt. Nhà nghèo thì dùng nước mắm kho quẹt đến độ con cá gỗ dầm trong nước mắm chỉ để… mút cá mà vẫn thấy ngon!

 

Nước chấm được pha chế tùy theo khẩu vị

 

Nhưng không phài chỉ người Việt mới dùng nước mắm vì loại nước chấm này còn được sử dụng ở Thái Lan với tên gọi là “nam pả”, ở Phi Luật Tân là “patis”, Nam Dương là “kecap ikan”, Triều Tiên là “yeotagal”, miền Nam Trung Hoa là “yu lu” còn Nhật Bản là “shottsuru”.

Nước mắm được dịch là “fishsauce” trong tiếng Anh, “la saumure” trong tiếng Pháp nhưng thực ra chỉ có một số ít người Phương Tây chịu nổi “cái mùi thum thủm” của nước mắm. Chẳng qua là vì nước mắm có mùi rất nặng nên nhiều người nước ngoài không thích.

 

Nước mắm công nghiệp ngày nay

 

Nhưng vẫn có những “ông Tây, ông Mỹ” sau một thời gian ở Việt Nam, lấy vợ người bản xứ, đã nghiện nước mắm và trờ thành “Tây Nước Mắm”. Chẳng hạn như nhà thơ Mỹ, Bruce Weigl, từng đi quân dịch ở Việt Nam đã tự nhận mình là… “đại sứ nước mắm“.

Bruce Weigl thường cho nước mắm vào món ăn và được bạn bè khen ngon! Khi trở về Mỹ, ông thèm nước mắm quá, lúc đó nước mắm Việt Nam chưa được xuất khẩu nên loay hoay tự làm nước mắm trong sân. Mùi nước mắm đã làm cảnh sát sục đến nhà vì hàng xóm báo có mùi… “kỳ lạ”. 

Ông Didier Corlou, từng là đầu bếp chính của khách sạn Sofitel Metropole Hanoi, đã từng tuyên bố: “Nước mắm, một loại gia vị thần kỳ, sợi dây xuyên suốt nền ẩm thực Việt Nam từ Bắc vào Nam, đó là tinh túy của biển”.

Nhà hàng hải người Anh, William Dampier, trong chuyến ghé Đàng Ngoài năm 1688 có ghi lại cách sản xuất nước mắm khi ngư dân trộn cá với muối và nước rồi nén trong hũ đậy kín. Sau một thời gian, xác cá nhừ nát ra thì người Việt gạn ra phần nước dùng, gọi là “nuke-mum” (nước mắm).

Christophoro Borri, nhà truyền giáo Phương Tây đến xứ An Nam và viết một bản tường trình năm 1621 gửi về La Mã. Ông viết:

“Đàng Trong có bờ biển dài nên dân chúng đánh cá quanh năm. Họ còn đánh cá để làm nước mắm dùng cho bữa ăn. Họ dự trữ nước mắm trong nhà như người phương Tây trữ rượu vang trong hầm lạnh.

“Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được, nhưng được dùng để gợi lên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó…”.

 

Nước mắm được... “ủ chượp”

Dĩ nhiên nước mắm làm từ cá nhưng nhiều loại cá khác nhau. Trờ lại với ca dao, ta có nhiều loại cá để làm nước mắm:

“Nước mắm ngon dầm con cá liệt

Em có chồng nói thiệt anh hay”

“Nước mắm ngon dầm con cá trắng

Thấy em làm dang nắng anh thương”

“Nước mắm ngon dầm con cá bẹ

Anh biểu em rình, lén mẹ qua đây”

 

“Nước mắm ngon dầm con cá đối

Em biểu anh chờ để tối em qua”

 

Ngưới ta còn ca tụng nước mắm và xem đó là món “quốc hồn, quốc túy”:

 

“Đã là đân Việt ở đời

Không ăn nước mắm không đời nào khôn

Đến Võ Đang ở Côn Lôn

Còn ăn nước mắm múa côn múa quyền”

 

Nhà thơ Đỗ Trung Quân, “Quê hương là chùm khế ngọt”, đã thổ lộ hết tấm chân tình đối với món… “nước mắm quê hương”:

 

“Đời ta chẳng thể đi xa

Nơi không nước mắm là ta đi về

Bảo nhà quê - thì nhà quê

Nơi không nước mắm ta về nhà ta

Chân trời lạ - chân trời xa

Để người trẻ tuổi thay cha đi giùm

Mẹ ta những rạ cùng rơm

Thơ ta vắt giọt cá cơm mà thành...”

 

Tĩn nước mắm ngày nay

 

Trong nghề làm nước mắm, người ta có những tên gọi riêng để phân biệt: “Nước đục” là nước từ cá chảy ra trong ngày đầu tiên muối cá, còn đục máu cá, được đổ lại vào thùng ướp cá. “Nước bổi” là các lượt chất lỏng được tạo thành do sự phân hủy cá, chảy ra trong thời gian đầu mới muối, chưa phải là nước mắm, cũng được đổ lại thùng cá.

Cuối cùng mới ra nước mắm nhỉ, nước mắm kéo lù, nước mắm cốt: đó là loại nước mắm được hứng từ các giọt đầu tiên nhỉ ra từ lỗ thông nằm gần sát đáy thùng chứa. Khi những giọt nước mắm này rỉ ra thì người ta biết nước mắm đã thành.

Nước mắm nhỉ có độ đạm cao, vị mặn nhẹ, màu vàng trong, mùi thơm đặc biệt, được các nhà sản xuất để giành một ít dùng riêng. Đặc biệt nước mắm nhỉ nguyên chất này dù không có chất bảo quản, cũng có thề để lâu cả chục năm mà không hề hấn gì, màu chỉ sậm đi và mùi thơm không còn bốc như lúc mới nhỉ.

 

Chế biến nước mắm tại… “nhà thùng”

 

Muốn chở được nước mắm đi khắp Việt Nam từ hồi xa xưa, người Phan Thiết đã chế ra “cái tĩn” bằng đất sét trên có nắp đậy, rồi hàn lại bằng thứ keo gồm đặc biệt, mỗi tĩn nặng 3,7 lít, bên ngoài buộc dây lá để xách hoặc khiêng...

 

Làm nước mắm thủ công rồi chiết sang “tĩn”

 

Chủ các hãng nước mắm thường thuê các cô mười tám, đôi mươi, khỏe mạnh, dẻo dai để gánh một lúc từ 6 - 10 tĩn lên ghe. Các cô mặc áo bà ba, quần lãnh đen, khi gánh nặng, mồ hôi làm ướt áo quần, dán vào đôi trái đào tơ mơn mởn khiến các chàng trai trên ghe mê mẩn. Thế mới có câu:

 

"Nước mắm ngon còn dầm con cá đối,

Em chữa có chồng nói dối làm chi!"

 

Chuyển tĩn xuống ghe

 

Hiện nay có gần 3.000 cơ sở lớn nhỏ trong cả nước làm nước mắm theo cách “ủ chượp”: rửa sạch cá, ướp muối, rồi bỏ vào trong những cái vại bằng đất. Đó là chưa kể nước mắm tại gia mà mấy bà nội trợ ở Sài Gòn ra chợ mua cá, nhét vô lu chượp muối. Làm một lu nước mắm, ăn cả năm không hết, vừa ngon lại vừa an toàn vì không có chất phụ gia.

 

Nước mắm truyền thống

 

Gân đây có xảy ra cuộc chiến giữa “nước mắm truyền thống” và “nước mắm công nghiệp”. Bà cựu chủ tịch Hội nước mắm Phú Quốc vốn hiền lành và ỏn ẻn kiểu nhà quê, nhưng trong một buổi hội thảo về nước mắm bà đã lên tiếng bênh vực mước mắm truyền thống trước luận điệu xuyên tạc… “nước mắm thạch tín”.

 

Tĩn nước mắm ngày xưa

 

Để kết thúc bài viết này, xin mời các bạn thưởng thức một bài thơ mà chúng tôi không biết tên tác giả. Thơ rằng:

 

“Cuối cùng chốt thế này luôn

Đã ăn nước mắm phải yêu nước nhà

Hãy nhớ lời của ông bà

Cá không ra mắm thì là… cá ươn!”

 

Chiết nước mắm sang chai

 ***