Đầu năm Đinh Dậu bàn về… con gà

Ta thường nói “ăn chơi” ngày Tết nên phiếm luận này chỉ bàn đến 2 chuyện: Ăn và Chơi với con gà. Chuyện kéo dài từ Đông sang Tây và từ Việt Nam đến các nước. Nước nào cũng có gà cho nên bàn về gà thì nước nào cũng có chuyện để nói và có lẽ nói hoài cũng không hết.

Theo Đông y, thịt gà nói chung có tính ôn ngọt, không độc, bổ dưỡng và bổ phổi. Thịt gà còn chữa băng huyết, xích bạch đới, lỵ, ung nhọt… Tóm lại, đây là loại thực phẩm bổ âm cho tỳ vị, bổ khí, huyết và thận. Đặc biệt, thịt gà có tác dụng bồi bổ cho người bị bệnh lâu ngày, dạ dày bị phong hàn, suy yếu không hấp thu được thức ăn. Ngoài bổ khí huyết, thịt gà còn giúp trừ phong.

Con gà mái già nhất thế giới sống được 16 năm và được ghi vào Sách Kỷ lục Guinness. Gà trống thường khác biệt với gà mái bởi bộ lông sặc sỡ, chiếc đuôi dài và bóng, lông nhọn trên cổ và lưng thường có màu sáng và đậm màu hơn gà mái. Mặc dù nhìn chung gà có thể bay quãng ngắn, chẳng hạn bay qua hàng rào hoặc bay lên cây, nhưng gà không có khả năng bay xa.

Ngày Tết dù gia đình có khó khăn cách mấy, cũng cố gắng “rước” một con gà luộc lên bàn thờ tổ tiên, trên mỏ có cài một bông hoa, để đón ông bà về ăn Tết cùng con cháu trong nhà. Cũng con gà đó được phục vụ người sống, mỗi người vài miếng, gọi là đón mừng năm mới. 

Gà cúng

Hình như có một “quy luật bất thành văn” trong việc ăn thịt gà tại Việt Nam, nhất là miền Bắc? “Con gà cục tác lá chanh…” tại sao lại phải ăn thịt gà luộc kèm với lá chanh thái nhỏ? Vì lá chanh có vị thơm hay tại vì một lý do nào khác? Người Việt rất sành ăn, ăn thịt gà phải chấm với muối tiêu có vắt thêm chút chanh, thịt vịt lại phải có nước mắm gừng mới đúng điệu, còn thịt chó phải có riềng mới ngon.

Gà ngon phải là “gà mái tơ” tức là gà thuộc loại… “teen”, mới lớn và cũng mới bắt đầu chịu để trống đạp mái. Tuổi tác của gà có thể được tính theo lứa đẻ trứng và ấp trứng, hay còn gọi là “nằm ổ”. Công việc đẻ và ấp trứng được thực hiện càng nhiều thì thịt càng săn lại và dĩ nhiên là càng dai. Cũng vì thế, các chị mái tơ, mái ghẹ lần lượt chuyển sang tuổi “mái sề” và kết thúc cuộc đời trong nồi nước sôi!

Ở miền Bắc, các cụ xưa trước khi cắt tiết một con gà thế nào cũng phải thì thầm một câu “thần chú”: “Sống (trống) cắt tai, mái cắt cổ… hóa kiếp cho mày sang kiếp khác!”. Và con gà khi nào thấy duỗi thẳng chân mới chính thức bước sang kiếp khác nếu không, có khi dội nước sôi để vặt lông nó vùng dậy tìm đường thoát!

Gà không những ăn được hết thẩy các bộ phận trên thân thể mà lông của nó cũng hữu dụng. Bằng chứng ta có “chổi lông gà”, danh từ Hán-Việt gọi là “kê mao côn”. Chổi lông gà là thứ đòn roi đáng sợ của bậc cha mẹ đối với trẻ hư và thậm chí có khi còn là vũ khí của các bà đối với các ông “gà chết” theo trường phái… “gà mái đá gà cồ”.

Đó là trường hợp của những “nữ kê tác quái” (vì kê theo tiếng Hán chính là con gà). Ngày xưa đọc truyện Tầu của Tín Đức Thư Xã ta thường gặp “kê hồn hương” là một loại nhang gây mê. Kẻ trộm thường đốt nhang này để chủ nhà bị mê, ngủ thiếp cho đến sáng gà gáy mới tỉnh!

Một trong những giống gà nổi tiếng phải kể đến “gà Tam Hoàng” có xuất xứ từ tỉnh Quảng Đông tận bên Trung Quốc. Tiếng là gà “ngoại” nhưng ở Việt Nam đã nhân giống để nuôi khắp cả nước nên… khỏi cấp visa cho gà nhập khẩu.

Giống gà Tam Hoàng có 3 đặc điểm là bộ lông màu vàng nhạt, chân vàng và mỏ vàng nên được gọi là “tam hoàng”. “Nàng” gà Tam Hoàng có trọng lượng từ 2 đến 2,5 kg với sản lượng trứng độ 150 quả mỗi năm trong khi “chàng” nặng chừng 2,5 đến 4 kg.

Gà Tam Hoàng

Cũng có một loại “Tam” khác là “gà Tam Kỳ”, mang tên một tỉnh miền Trung. Cơm gà Tam Kỳ vốn nổi tiếng từ Quảng Nam vào đến Sài Gòn. Nước luộc gà được dùng để nấu cơm nên ăn vừa bùi, vừa béo. Thịt gà được chặt nhỏ hay xé phay để tạo một đĩa cơm gà hấp dẫn.

Nói đến cơm gà cũng phải nhắc đến Siu Siu vốn nổi tiếng trên đất Sài Gòn từ xưa, rồi còn những món ngon như “cơm gà xối mỡ”, “gà kho gừng”. Gà ngon là loại “gà ta” hay còn gọi là “gà đi bộ” chứ không phải là “gà công nghiệp”, nuôi nhốt trong chuồng...

Sau này còn du nhập những món gà của các “đại gia” từ Phương Tây chuyên phục vụ các loại thức ăn nhanh như KFC (Kentucky Fried Chicken), Texas Chicken, rồi cũng có cả gà Đại Hàn Lotteria, gà Phi Luật Tân Jollibee cũng lục tục kéo đến phục vụ khẩu vị của người Việt.

Gần đây nhất, năm 2014, “gã khổng lồ” McDonald’s đã khai trương cửa hàng đầu tiên tại Đa Kao, Sài Gòn. Don Thompson, Chủ tịch và Giám đốc Điều hành McDonald’s tiết lộ đây là cửa hàng thứ 10.000 của McDonald’s trên thế giới.

Chủ tịch & Giám đốc Điều hành McDonald’s hớn hở mở thị trường mới tại Việt Nam.

Nói thêm về chữ nghĩa, khi bị ho dai dẳng, ho liên tục… người bình dân bảo là bị “ho gà”. Chắc cái tên này lấy từ âm thanh của tiếng gà cục tác kéo dài hay tiếng gáy sang sảng của con gà trống. Ngày xưa Sài Gòn có tuồng “Đắc Kỷ ho gà” đấy thôi!

Người Pháp gọi ho gà là “coqueluche”, một thuật ngữ rất gần với tiếng Việt, có xuất xứ từ “coqueliner” chỉ động tác gà gáy! Về “văn hóa gà”, Pháp - Việt cũng đề huề: Việt Nam có thành ngữ sợ đến “nổi da gà” còn tiếng Pháp lại bảo là “avoir la chair de poule”, trong khi đó người Anh lại nói “have goose bumps”, đổi gà thành ngỗng (goose)!

Ngày xưa những người sánh tiếng Pháp hay dùng thuật ngữ “poule de luxe”, chẳng khác gì ngày nay người ta gọi đó là “gà móng đỏ”, ám chỉ những cô gái làm tiền. Chỉ những anh “gà mờ” mới bị các cô “gà móng đỏ” cho… vào xiếc.

Tiếng Việt, tiếng Pháp tiếng Anh đôi khi gặp nhau qua… con gà! Này nhé, ta có “gà chết” để chỉ người hèn nhát thì Pháp cũng gọi họ là “puole mouillée” (nôm na là “gà mắc mưa”) hay thành ngữ “coeur de poule” (trái tim gà, hàm ý… chết nhác). Trong khi đó tiếng Anh lại gọi là “chickenheart”, chỉ người thiếu can đảm! Thế mới biết về ngôn ngữ đôi khi có sự tương đồng hoặc vay mượn lẫn nhau!

Phải nói con người quá “tàn nhẫn” với loài gà, chế biến ra hàng chục món ăn chơi (như phở gà, gỏi gà, bánh mì gà…) cũng như ăn nhậu. Gà đẻ trứng nhưng trứng không thoát khỏi số phận hẩm hiu để biến thành món “gà ốp la” (oeuf sur plat – trứng vẫn còn nguyên lòng đỏ), “gà ốp lết” (omelette - trứng quậy chín trên bếp), “gà la cóc” (oeuf à lacoque - trứng gà trụng nước sôi) thậm chí còn có cả “trứng gà lộn ấp mề” chưa thành gà con đã bị hóa kiếp trong bụng con người!

Gà con và trứng

Sang đến chuyện “chơi” thì có môn “đá gà”. Việt Nam ta cho đến nay vẫn coi đá gà là môn cờ bạc trá hình vì người ta đặt cược vào những “độ gà” với số tiền lên tới vài chục triệu. Người ta “cho nước gà” bằng cách phun nước hay phun rượu lên mặt gà trước khi “xáp trận” cho có khí thế.

“Gà đá” hay “gà chọi” là những võ sĩ thi đấu hết mình, có khi phải chết dưới những cú đá thần tốc từ đối thủ. Loại gà này quên hẳn thiên chức “đạp mái” thường thấy trong suốt đời của chú gà trống, cũng tựa như “gà sống (trống) thiến” bị cắt “hai hòn bi” để sống cuộc đời của một “hoạn quan”!

Giới đá gà có những nhận xét rất tinh tế về sở trường cũng như sở đoản của con “gà nòi”, những thế võ “kim kê” chuyên ra đòn dưới hoặc đòn trên để hạ knock-out đối thủ bằng cặp cựa của mình. Cặp cựa gà có khi còn được chủ bọc bằng sắt là tăng thêm “vũ khí sát thương”!

Một địa danh khác tại miền Nam cũng nổi tiếng nhờ giống “gà nòi” hay còn gọi là “gà chọi”. Gà Cao Lãnh, Đồng Tháp, thuộc xứ Nam Kỳ Lục Tỉnh, đã đi vào kho tàng ca dao với câu:  

“Gà nào hay bằng gà Cao Lãnh,

Gái nào bảnh bằng gái Nha Mân”

Trong “Phong lưu cũ” Vương Hồng Sển đã viết cả trăm trang về thú đá gà và có đề cập đến danh tiếng gà Cao Lãnh. Theo ông,  gà Cao Lãnh giỏi do “có đòn độc, gồm đòn vỉa tối, vỉa sáng, gà vừa hay, cựa nhạy, chém liên tu. Gà có tài đá song phi, hai cựa phóng tới như cặp phi đao”.

Gà Cao Lãnh là sự kết hợp pha giống của gà Miên với gà Việt. Gà Việt chém giỏi nhưng chịu đòn dở, còn gà Miên chém dở nhưng lại giỏi chịu đòn. Tuy nhiên, gà Cao Lãnh chỉ hay và giỏi vào thời xưa, rồi ngày càng lụn bại… nguyên nhân gà ngày càng dở là đời sau không biết tuyển lựa giống, cho gà nhà đạp mái lẫn nhau nên lâu đời cùng huyết thống, gà trở nên suy.

Cảnh sát Việt luôn để mắt đến những trận đá gà “bất hợp pháp” nhưng ngược lại ở Phi Luật Tân lại coi đó là môn “thể thao” (?) hay giải trí. Tôi đã từng ngồi tại một “trường gà” hình tròn, có ghế ngồi xem tựa như một võ đài và khán giả cổ vũ cho các cặp gà còn hơn là trận đấu giữa hai võ sĩ. Nhưng chắc chắn thế nào cũng “cá độ” giữa khán giả với nhau!

“Trường gà” tại Phi Luật Tân

Con gà cũng xuất hiện trong trò chơi ngày Tết. Có thể nói, “bầu cua cá cọp” là món thịnh hành nhất, diễn ra khắp mọi nơi, từ trong nhà ra ngoài đường. Hồi xưa, sòng bầu cua lưu động ngoài đường còn có cả những người “canh me”, hễ thấy bóng dáng “phú-lít” là báo động giải tán.

Lập sòng bầu cua cũng đơn giản. Chỉ cần một miếng vải hoặc giấy vẽ hình 6 biểu tượng: nai, bầu, gà, cá, tôm và cua. Nhà cái còn trang bị thêm 3 viên súc sắc hình khối vuông, trên mỗi mặt có vẽ hình các biểu tượng tương ứng với 6 “linh vật”. Cần thêm một cái chén và cái đĩa để “lắc” ba viên xúc xắc.

Người chơi chỉ việc đặt tiền vào những “linh vật” sau khi nhà cái lắc 3 viên súc sắc được giữ kín trong chén úp trên đĩa. Sau khi mở chén, ba con súc sắc xuất hiện 3 “linh vật” và những ai đặt tiền vào linh vật đó sẽ được nhà cái “chung tiền”. Ngược lại, tiền đặt vào những ô không xuất hiện nhà cái sẽ… “hốt” hết.

Tính theo xác suất tỷ lệ thắng thua đối với nhà cái là 50% nhưng thực tế mỗi lần mở chén nhà cái chỉ thắng hoặc huề chứ ít khi thua. Trường hợp cả ba súc sắc đều giống nhau, nhà cái sẽ chung gấp ba nhưng nếu không ai đặt cửa này thì nhà cái sẽ “thắng lớn” vì gom tiền hết sòng!

Có người giải thích trò “bầu cua cá cọp” là một biến thể của “roulette” ở Phương Tây hay “tài sửu” (đại & tiểu) của Tầu. Đây là một trò cờ bạc thuộc loại “bình dân” có sức hấp dẫn cả người lớn lẫn trẻ em. Đối với trẻ em, nhân ngày Tết nhận tiền “lì xì” thường ghé vào các đám bầu cua trong xóm hoặc vui chơi trong gia đình, anh chị em tổ chức đánh bầu cua “thử thời vận năm mới”. Có một câu hát dí dỏm trẻ con đặt ra thời xa xưa khi chuyện chưởng của Kim Dung thịnh hành:

“Có cô gái Đồ Long lắc bầu cua,

Lắc ba cái ra ba con gà mái…”

Chỉ tiếc một điều, gà xuất hiện trong 6 “linh vật” nhưng trong cái tên của trò chơi này lại không có nó, người ta chỉ gọi là “bầu cua cá cọp” hay đơn giản hơn là “lắc bầu cua”. Hình như số phận loài gà chịu nhiều bất công, nhiều gian truân cũng như không ít chuyện ngang trái.

Nạn nhân vô tội có vẻ mặt buồn thiu vì thua hết tiền lì xì vào sòng “bầu cua” !

Hy vọng con gà năm nay vượt qua số phận hẩm hiu để bắt đầu một cuộc đời mới tươi đẹp và đáng sống hơn. Mong lắm thay.

***