Tản mạn về các loại bánh

Trước tiên, người viết thấy cần cảnh báo bạn đọc (nói theo danh từ y khoa là “chống chỉ định”): Không nên đọc bài này khi bụng đói, vì sẽ có thể gây “phản ứng” tiết dịch vị trong bao tử.

Bài viết được trình bày qua hình thức từ vựng như trong tự điển, có nghĩa là các loại bánh được giới thiệu theo thứ tự của mẫu tự. Vì phạm vi giới hạn, chúng tôi chỉ xin đưa ra khoảng 30 loại bánh thường gặp, còn một số nữa có tính cách “đặc sản vùng miền” ít nổi tiếng và cũng vì thế ít được nói đến.

*** 

Đầu tiên phải nhắc đến bánh bèo có xuất xứ từ miền Trung nhưng cũng được ưa chuộng tại miền Nam. Những chiếc bánh làm bằng bột gạo, bé nhỏ, tròn trĩnh tựa như... lá của cây bèo. Bánh thường được phủ lên một lớp nhân đậu xanh, tôm chấy, mỡ hành… khi ăn chan nước mắm chứ không chấm. Người bình thường cũng có thể ăn cả chục cái !

 

Bánh bèo

 

Cũng có xuất xứ từ miền Trung là bánh bột lọc, thường làm bằng một hỗn hợp bột sắn dây và bột gạo rồi đem hấp. Nhân bánh chủ yếu là tôm, có thể thêm vào đó thịt heo xay, nấm và hành tây. Bánh bột lọc hơi dai và thường chấm với nước mắm nguyên chất chứ không pha. Dĩ nhiên phải có thêm ớt cho... đúng vị miền Trung!

 

Bánh bột lọc

 

Bánh bò là một loại bánh xốp làm từ bột gạo. Theo “Đại Nam quốc âm tự vị” của Paulus Huỳnh Tịnh Của, sở dĩ có tên "bánh bò" là vì nó… "giống cái vú con bò"! Những chiếc bánh thường có dạng tròn nhỏ với nhiều màu: trắng (không pha màu), vàng (từ đường thốt nốt), hồng hoặc tím (màu từ lá cẩm), xanh (từ lá dứa).

 

Bánh bò

 

Bánh bao là một loại bánh có xuất xứ từ ẩm thực Trung Hoa, làm bằng bột mì có nhân thịt, lạp xưởng, xá xíu, trứng muối và được hấp chín. Bánh bao thường được dùng trong bất cứ bữa ăn nào trong ngày nhưng thường được người ta dùng làm bữa sáng nhiều nhất tại một số nước Châu Á.

 

Bánh bao

 

Tương tự như bánh bao, bánh pía cũng có xuất xứ từ người Triều Châu,Trung Quốc. Tại Việt Nam, bánh pía là một trong những đặc sản của tỉnh Sóc Trăng, có nguồn gốc từ bánh trung thu có nhân thịt heo và đậu xanh, loại bột bánh có nhiều lớp mỏng và nhân bánh có trộn mỡ.

 

Bánh pía

 

Bánh canh có nguồn gốc từ miền Đông Nam Bộ, sau đó phổ biến khắp Việt Nam. Bánh canh bao gồm nước dùng được nấu từ tôm, cá và giò heo thêm gia vị tùy theo từng loại bánh canh nhưng phổ biến nhất là bánh canh giò heo hoặc cá lóc. Sợi bánh canh có thể được làm từ bột gạo, bột mì, bột năng hoặc bột sắn.

 

Bánh canh

 

Ngày Tết không thể nào thiếu bánh chưng ở miền Bắc hoặc bánh tét ở miền Nam. Đây là loại bánh duy nhất có lịch sử lâu đời trong ẩm thực truyền thống Việt Nam, bánh chưng có vị trí đặc biệt trong tâm thức của cộng đồng người Việt và nguồn gốc của nó về truyền thuyết liên quan đến Hoàng tử Lang Liêu vào đời vua Hùng thứ 6.

Theo “Lĩnh Nam Chích Quái”, Vua Hùng sau khi phá xong giặc Ân, trong nước thái bình, nên lo việc truyền ngôi cho con, mới hội họp hai mươi hai vị quan lang công tử lại mà bảo rằng: "Ai đem lễ vật hợp với ý của ta đến dâng cúng Tiên Vương cho tròn đạo hiếu thì ta sẽ truyền ngôi cho".

Các lang đua nhau đi tìm các vị trân kỳ, hoặc săn bắn, chài lưới, hoặc đổi chác, đều là của ngon vật lạ, nhiều không biết bao nhiêu mà kể. Duy có lang thứ mười tám tên là Lang Liêu, nằm mơ thấy thần nhân bảo rằng:

"Trong trời đất không có vật gì quý bằng gạo, vì gạo là vật để nuôi sống con người và có thể ăn mãi không chán. Nếu giã gạo nếp gói thành hình tròn để tượng trưng cho Trời và lấy lá gói thành hình vuông để tượng trưng cho Đất, ở trong làm nhân ngon, bắt chước hình trạng trời đất bao hàm vạn vật, ngụ ý công ơn dưỡng dục của cha mẹ, như thế thì lòng cha sẽ vui, nhà ngươi chắc được ngôi quý".

Lang Liêu lựa những hạt nếp trắng tinh, đem vo sạch, rồi lấy lá xanh gói thành hình vuông, bỏ nhân vào giữa, đem luộc chín tượng trưng cho Đất, gọi là bánh chưng. Lại lấy nếp nấu xôi đem quết cho nhuyễn, nhào thành hình tròn để tượng trưng cho Trời, gọi là bánh dầy.

Đúng kỳ hẹn, Vua hội họp các con lại để mang lễ vật đến cúng Tổ tiên. Vua nếm thử thì thấy bánh chưng, bánh dầy vị ngon vừa miệng ăn không chán, phẩm vật của các công tử khác không làm sao hơn được. Hùng Vương bèn truyền ngôi cho Lang Liêu!

 

Bánh chưng

 

Về sau, ở miền Nam và miền Trung cũng có bản sao của bánh chưng ở miền Bắc về nguyên liệu, cách nấu, chỉ khác về hình dáng và sử dụng lá chuối để gói thay vì lá dong gọi là bánh tét. Còn có bánh tét nhân chuối hay đậu đen được làm bán quanh năm chứ không riêng gì vào ngày Tết.

 

Bánh tét

 

Bánh cốm dĩ niên làm từ cốm, nhân đậu xanh dừa nạo và mứt bí hoặc mứt sen trần, thường dùng cho lễ ăn hỏi. Thạch Lam trong “Hà Nội ba sáu phố phường” viết:

“Bánh cốm chính là thứ bánh cưới, trao đi đổi lại trong những mùa thu, để chứng nhận cho cái sung sướng của cặp vợ chồng mới, và cái vui mừng của họ hàng. Vuông vắn như quyển sách vàng, bọc lá chuối xanh buộc lạt đỏ; cái dây lạt đỏ như sợi dây tơ hồng buộc chặt lấy những cái ái ân...”

 

Bánh cốm

 

Cũng Thạch Lam viết về bánh xu xê hay còn gọi là “phu thê” cũng được sử dụng như một lễ vật đựng trong các tráp ăn hỏi. Trong đám cưới người ta cũng dùng bánh này làm món tráng miệng:

“Cái tên kỳ khôi này ở đâu mà ra? Thứ bột vàng và trong như hổ phách ấy, dẻo và quánh dưới hàm răng, là một thứ bánh rất ngon. Dù sao, cũng là một thứ bột thẳng thắn, vì nó dễ cho ta đoán trước để mà thèm thuồng những cái ngon ngọt hơn ẩn náu bên trong. Qua cái màu vàng óng ánh ấy, màu trắng của sợi dừa và màu vàng nhạt của đậu thêm một sắc nóng ấm và thân mật”.

 

Bánh xu xê

 

Về bánh cuốn, trong “An Nam chí lược” sử gia Lê Tắc chú rằng "vào Tết Hàn thực, đem bánh cuốn tặng nhau". Bánh xuân thái cũng chính là tên gọi khác của bánh cuốn, vào thời Trần, người Việt ăn bánh cuốn và có tục đem bánh cuốn tặng nhau, chứ chưa có tục ăn bánh trôi bánh chay như thời Lê Nguyễn về sau.

Bánh cuốn ngày nay còn có biến thể là bánh ướt. Trong bánh cuốn có nhân bằng thịt nhưng bánh ướt tại miền Nam lại không có nhân. Gạo được xay mịn, hòa với nước, rồi đặt lên nồi hấp, căng vải mỏng trên miệng nồi. Mỗi lần cho một muôi bột nhỏ, xoa đều lên bề mặt miếng vải để lá bánh cuốn được mỏng, có thể thoa thêm chút mỡ để dễ lấy ra.

Sau khi bánh chín, dùng đũa to hoặc thanh tre gạt ra đĩa, lúc này có thể cuộn thêm nhân gồm một ít thịt vai nửa nạc nửa mỡ, tôm băm cùng mộc nhĩ, nấm hương đã xào chín với các gia vị như mắm, hạt tiêu... Rắc thêm hành khô phi thơm và dùng với nước chấm đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt.

 

Bánh cuốn

 

Bánh đa là một loại bánh cán mỏng như bánh phở, làm bằng bột gạo, cũng có thể chế biến thành món ăn có nước dùng, ví dụ như trong bánh đa cua. Bánh đa, hay ở miền Nam gọi là bánh tráng, có thể nướng và khi ăn cảm thấy bánh dòn rụm dưới chân răng. Bánh tráng còn được dùng để “gói” thức ăn như bánh tráng phơi sương, bánh tráng Trảng Bàng.

 

Bánh tráng

 

Dĩ nhiên bánh trung thu được ăn trong các dịp Tết Trung thu, gồm bánh nướng và bánh dẻo. Nhân bánh phong phú thường được làm từ đậu đỏ hoặc bột hạt sen được bao quanh bởi lớp vỏ mỏng và có thể chứa lòng đỏ từ trứng vịt muối.

Bánh nướng có vỏ làm từ bột mì, nước đường đun lẫn mạch nha, dầu ăn. Sau khi nặn bột đã ngào bao quanh nhân bánh, người làm bánh cho bánh vào khuôn ép rồi đem bánh nướng trong lò cho tới khi chín.

 

Bánh nướng

 

Bánh dẻo có vỏ và nhân đều đã được làm chín từ trước, ngoài ra cũng thường gặp bánh dẻo chay không nhân. Bột vỏ bánh được làm từ gạo nếp rang rây mịn, chút hương liệu như vani hay nước hoa bưởi, nước đường. Người làm bánh ngào bột, bao nhân và đem ép trong khuôn đã rắc chút bột chống dính.

 

Bánh dẻo

 

Bánh hỏi là một món ăn đặc sản tại miền Nam, bánh được làm từ bột gạo và có quy trình chế biến công phu, tỉ mỉ. Bánh hỏi thường ăn chung với mỡ hành, thịt quay, thịt nướng, lòng heo... đây là món ăn không thể thiếu trong những dịp lễ, cúng giỗ, cưới hỏi, lễ cúng ở đình, chùa của người dân và là một nét văn hóa ẩm thực của địa phương.

 

Bánh hỏi

 

Bánh mì có gốc từ bánh baguette, do người Pháp đưa vào miền Nam Việt Nam trong thế kỷ 20. Những thập kỉ sau, bánh mì lan ra khắp miền Trung và miền Nam, đặc biệt là ở Sài Gòn, trong khi ở miền Bắc lại gọi là “bánh tây”.

Người Sài Gòn sau đó cải biên chiếc bánh baguette thành ổ bánh mì nhỏ, còn ruột bánh thì rỗng hơn để đưa được nhiều nhân. Tùy thuộc vào thành phần nhân, bánh mì có những tên gọi khác nhau. Ngoài ra, bánh mì còn ăn kèm với nhiều món ăn đa dạng, chẳng hạn như thịt bò kho, cá mòi hay xíu mại.

 

Bánh mì

 

Bánh xèo rất phổ biến tại miền Nam và người ta ăn bánh xèo chấm nước mắm chua ngọt. Tại miền Bắc, nhân bánh xèo ngoài các thành phần như các nơi khác còn thêm củ đậu thái mỏng hoặc khoai môn thái sợi. Riêng tại miền Trung, bánh xèo được gọi là bánh khoái, cò hình dạng nhỏ hơn, ngoài rau sống, còn thêm quả vả chát, khế chua.

Các loại rau ăn kèm với bánh xèo rất đa dạng gồm rau diếp, cải xanh, rau diếp cá, tía tô, rau húng, lá quế... Ở Cần Thơ có thêm lá chiết, ở Đồng Tháp thêm lá bằng lăng, ở Vĩnh Long có thêm lá xoài non, ở Bạc Liêu có thêm lá cách…

 

Bánh xèo

 

Như đã nói ở trên, còn rất nhiều các loại bánh như bánh xèo, bành ít, bánh da lợn, bánh tổ, bánh tiêu, bánh giò, bánh đúc, bánh trôi… Nhưng vì khuôn khổ bài viết có hạn nên chúng tôi tạm ngưng tại đây.

Tuy nhiên, cũng phải nói đến một thứ bánh… “không ăn được”! Loại bánh này không làm thỏa mãn nhu cầu thiết thực của bao tử nhưng lại có tác dụng khiến cho cặp mắt của con người cảm thấy những gì mình ao ước, kỳ vọng hầu như đạt được…

Đó chính là “bánh vẽ” với hình ảnh một món ăn lúc nào cũng hấp dẫn trong lúc đói lòng. Hiệu quả của món bánh này thật sâu đậm trước cặp mắt đói khát, thèm thuồng… nhưng rốt cuộc chỉ là… bánh vẽ, không hơn, không kém!

 

***